Cách chọn dao gốm (ceramic) — Ưu nhược điểm khi dùng làm dao phụ, công dụng phù hợp và cách dùng an toàn

Thực ra "gốm" là lưỡi dao làm từ gì — vật liệu zirconia

Lưỡi dao gốm (セラミック包丁) cùng họ "đồ nung" với bát đĩa sứ, nhưng nguyên liệu thì khác hẳn. Phần lớn làm từ zirconia (zirconium dioxide) — một loại gốm kỹ thuật dùng trong công nghiệp — được nung kết ở nhiệt độ cao rồi mài thành hình. Tính bằng con số, độ cứng Mohs khoảng 8–8.5, cao hơn hẳn thép (khoảng 5) và cả dao inox. Tuy chưa bằng kim cương (10), nhưng với thực phẩm trong bếp gia đình thì mũi lưỡi khó mòn, giữ sắc được lâu — đó chính là bản chất của dao gốm.

Có điều, ngay từ đầu bạn cần nhớ: cứng và "bền" là hai chuyện hoàn toàn khác nhau. Cốc thủy tinh cứng nhưng rơi là vỡ. Lưỡi gốm cũng vậy, độ cứng cao nhưng "độ dai (độ dẻo)" thấp. Lưỡi thép va đập thì cong hoặc chỉ mẻ nhẹ, còn gốm không có chỗ "thoát", vượt quá giới hạn là mẻ hay vỡ cái "tách". Nếu mua với suy nghĩ "cứng = khỏe" thì rất dễ thất vọng vì khoảng cách này. Bài viết sẽ lấy tính chất của vật liệu làm điểm xuất phát, để xem cụ thể dao gốm phát huy ở đâu và dễ vấp ở đâu.

Hãy coi nó là "dụng cụ khác vai trò" với dao kim loại

Nếu nghĩ dao gốm là "bản nâng cấp của dao thép" hay "dao vạn năng, một con là đủ" thì gần như chắc chắn sẽ hối hận. Cách nghĩ đúng là có hai loại dao tính cách khác nhau và đổi dao tùy thực phẩm. Đặt hai loại cạnh nhau, bạn sẽ thấy rõ những lúc dao gốm tỏa sáng với vai trò dao phụ.

Điều nên rút ra từ bảng này không phải là loại nào hơn, mà là cách chia việc. Cắt thẳng đồ mềm, cắt trái cây không bị mùi kim loại, dùng dao nhẹ để đỡ mỏi tay — đây là sân nhà của dao gốm. Còn chặt gà, bổ bí đỏ, cắt thịt đông lạnh — những "việc cần lực và độ dẻo dai" — là phần của dao kim loại. Để mỗi loại một con trong bếp, nhìn thực phẩm rồi đổi dao: đó là cách kết hợp giúp cả hai lưỡi dao bền lâu và nấu nướng đỡ căng thẳng nhất. Nếu chọn dao gốm làm con dao đầu tiên, hãy xác định sẵn là bạn đã có một con dao kim loại chính, như vậy mua về sẽ không thấy "khác với mình tưởng".

Vạch rõ ranh giới: thứ nên cắt và thứ không được đụng tới

Dao gốm rất "kén" thứ để cắt. Chỉ cần nhớ kỹ ranh giới này là bạn có thể dùng nhiều năm mà không hỏng lưỡi. Ba tiêu chí để phán đoán: "có mềm không", "có cắt thẳng được không", "có phải nạy hay đập lưỡi không".

Dễ phân vân ở ranh giới nhất là bí đỏ và ngô. Bí đỏ đã nấu mềm thì không sao, nhưng định bổ nguyên quả sống, đưa lưỡi vào rồi nạy qua lại — đây là kiểu điển hình làm mẻ lưỡi gốm. Ngô cũng vậy, phần hạt cắt được nhưng chạm vào lõi là mẻ ngay. Đồ cứng sẽ làm hỏng dao qua động tác "đưa lưỡi vào rồi vặn", nên tốt nhất giao cho dao kim loại ngay từ đầu. Ngược lại, để một con dao gốm nhỏ chuyên cắt trái cây trong bếp thì không bị ám mùi kim loại, trái cây cũng khó thâm, khi cắt táo hay đào sẽ thấy hài lòng hơn hẳn.

Lưỡi trắng và lưỡi đen — khác màu là "khác độ bền"

Khi so các con dao gốm, bạn sẽ thấy có lưỡi trắng và lưỡi đen. Đây không chỉ là chuyện thẩm mỹ, mà là khác biệt khá thực tế liên quan đến quy trình sản xuất và độ bền.

Lưỡi trắng là zirconia nung nguyên bản, có thể gọi là "gốm mộc". Đẹp và trông sạch sẽ, nhưng tương đối dễ mẻ hơn. Còn lưỡi đen phần lớn được xử lý nhiệt thêm (nung lại) hoặc điều chỉnh vi lượng thành phần trong quá trình sản xuất để tăng mật độ và độ dai, nghĩa là cùng là gốm nhưng được "tinh chỉnh" theo hướng khó mẻ hơn. Nhà hay làm rơi đồ, người chưa tự tin khi dùng dao, hoặc không muốn thất bại với con dao đầu tiên thì chọn lưỡi đen sẽ yên tâm hơn hẳn.

Dù vậy, không phải "lưỡi đen thì không mẻ". Chỉ là "có xu hướng khó mẻ hơn lưỡi trắng", rơi xuống thì lưỡi đen cũng vỡ. Hãy coi màu sắc chỉ là một gợi ý về độ bền; cuối cùng, cách dùng "không làm rơi, không nạy" mới là thứ bảo vệ lưỡi dao tốt hơn nhiều. Ngoài ra, độ sắc giữa trắng và đen không chênh nhiều, nên nếu không lo về độ bền thì chọn theo ngoại hình cũng không vấn đề gì.

Kích thước và kiểu dao — santoku hay petty, tùy công dụng

Vì dao gốm thường dùng làm "dao phụ", nên chọn kích thước và kiểu dao khớp với công dụng thì dùng được lâu mà không phí. Nếu phân vân, hãy nghĩ đến thứ bạn hay cắt nhất rồi chọn.

• Kiểu santoku (三徳, lưỡi dài khoảng 14–16cm): chọn loại này nếu cắt rau nói chung. Thái sợi bắp cải, cắt lát cà chua… mọi việc trên thớt đều làm tốt. Muốn giao trọn phần rau cho một con dao thì chọn cỡ này.
• Kiểu petty (ペティ, lưỡi dài khoảng 11–13cm): dùng để gọt trái cây, xử lý gia vị tỉ mỉ, cắt nhanh trên đĩa. Phát huy được sự nhẹ nhàng và linh hoạt, nên đây là cỡ thể hiện rõ nhất ưu điểm của dao gốm. Muốn có một con chuyên cắt trái cây thì chọn loại này.
• Cẩn thận với santoku quá lớn hay dao gyuto (牛刀): lưỡi càng to và nặng thì càng dễ mẻ do lực đòn bẩy. Với dao gốm, hãy nghĩ "to không có nghĩa là làm được cả việc nhỏ", chọn cỡ trong khả năng kiểm soát của mình là an toàn.

Tay cầm cũng ảnh hưởng nhiều hơn bạn nghĩ. Dao gốm nhẹ nên độ dễ cầm của cán quyết định trực tiếp cảm giác khi dùng. Lý tưởng nhất là cầm thử ở cửa hàng để xem cán có chống trơn khi tay ướt không, có vừa cỡ tay không. Đây là dụng cụ cắt bằng tay nhờ sự nhẹ nhàng chứ không phải nhờ sức nặng, nên cảm giác vừa tay đôi khi còn quyết định độ hài lòng hơn cả độ sắc.

Đặt cạnh inox, thép, titan — dao gốm đứng ở đâu?

Đa số người đang cân nhắc dao gốm thực ra phân vân kiểu "con santoku inox đang có đã đủ chưa", "nếu thêm một con nữa thì chọn gốm hay thêm một con petty rẻ". Phần này nên so sánh thẳng thắn theo từng vật liệu để mua về không bị "khác với mình tưởng".

Nếu phân vân với "thêm một con petty inox"

Thành thật mà nói, nếu chỉ so độ đa năng thì petty inox hơn. Chạm vào xương, sượt qua mép đồ đông lạnh, đè nắp hộp đồ hộp — đều hiếm khi hỏng nặng. Dao gốm thì không thể kỳ vọng sự "dễ tính" đó.

Dù vậy, lý do để chọn gốm là khi trong cuộc sống của bạn thường xuyên có những lúc "không muốn làm thay đổi vị và mùi của thứ mình cắt". Cắt táo làm đồ ăn vặt cho con, sáng nào cũng cắt lát chanh, xử lý giăm bông sống hay phô mai, băm nhỏ rau làm đồ ăn dặm — nếu tuần nào cũng làm vài lần thì ưu điểm không bị thâm do ion kim loại hay không có mùi tanh kim loại (金気, kanake) sẽ phát huy mỗi lần. Ngược lại, nếu "thỉnh thoảng mới cắt trái cây" thì petty inox là đủ.

Dòng cao cấp và dòng phổ thông khác nhau ở đâu

Dao gốm có khoảng giá khá rộng. Giữa dòng phổ thông và mẫu cao cấp của hãng nổi tiếng, khác biệt thực tế chủ yếu nằm ở ba điểm sau.

• Chất lượng nung kết và độ dày lưỡi: loại rẻ đôi khi lưỡi dày, góc mũi lưỡi cũng tù. Cảm giác dao "trượt" thay vì "ăn" vào vỏ cà chua thường là do đây.
• Cách lắp cán: dòng phổ thông đôi khi còn gờ hoặc khe hở nhỏ ở chỗ nối giữa lưỡi và cán nhựa, nước và vụn thức ăn đọng lại ở đó. Hàng cao cấp ít gờ hơn, rửa dễ hơn hẳn.
• Có dịch vụ mài lại hay không: đây có lẽ là khác biệt lớn nhất. Sản phẩm của các hãng trong nước Nhật thường có dịch vụ nhận mài lại (có phí hoặc miễn phí), có dịch vụ này thì không còn chuyện "cùn là bỏ".

Ngược lại, lên dòng cao cấp cũng không làm dao khó mẻ hơn. Cứng và giòn là hai mặt của nhau, nên không phải cứ trả tiền nhiều hơn là có thể chặt xương. Mua hàng cao cấp vì kỳ vọng điều này thì chắc chắn sẽ thất vọng.

Lựa chọn khác: dụng cụ thái lát, gọt vỏ lưỡi gốm

Nếu mục đích chỉ là "trái cây và rau sống", có khi dụng cụ gọt vỏ (peeler) hay dụng cụ thái lát (slicer) lưỡi gốm là đủ, không cần đến dao. Gọt vỏ và bỏ lõi táo, thái mỏng dưa chuột, bào sợi củ cải làm "tsuma" — những việc này dùng dụng cụ chuyên dụng vừa nhanh vừa an toàn hơn. Dao là "cầm rồi ấn cắt", lực tay không có chỗ thoát, cố quá một chút là lưỡi mẻ. Công dụng càng hẹp, dồn sang dụng cụ chuyên dụng thì rốt cuộc càng hài lòng.

Mài lại "không thể dùng đá mài thường" — dùng dụng cụ chuyên dụng hoặc nhờ hãng

Dao gốm giữ sắc lâu nhưng không phải mãi mãi. Dùng lâu thì cũng dần cùn. Nhiều người vấp ở khâu mài lại. Gốm cứng hơn thép và inox, nên đá mài thông thường (mềm hơn gốm) không mài được. Chà trên đá mài thường thì không ra lưỡi, cố dùng lực chỉ làm hỏng mũi lưỡi.

Vậy mài bằng gì? Có hai lựa chọn.

1. Dụng cụ mài chuyên dụng loại kim cươngDụng cụ dùng hạt mài kim cương cứng hơn gốm thì có thể mài ở nhà. Có cả loại điện và loại tay; bí quyết là không ấn quá mạnh, kéo nhẹ vài lần. Dụng cụ mài giá rẻ không hỗ trợ gốm thì chà bao nhiêu cũng không ra lưỡi, nên nhớ kiểm tra kỹ dòng chữ "セラミック対応" (dùng được cho gốm) hoặc "ダイヤモンド" (kim cương).
2. Dịch vụ mài lại của nhà sản xuấtNhiều hãng dao gốm nhận mài lại có phí hoặc kèm điều kiện. Thợ chuyên nghiệp sẽ đưa lưỡi về độ sắc ban đầu, nên ai không tự tin mài ở nhà hoặc khó tính về độ sắc thì chọn cách này là chắc chắn. Trước khi mua, kiểm tra xem hãng có dịch vụ mài lại không thì về lâu dài sẽ yên tâm hơn.

Về tần suất, không cần mài thường xuyên như dao kim loại. Khi thấy "dạo này dao trượt trên vỏ cà chua" thì là lúc nên mài — đại khái như vậy là đủ. Việc có dịch vụ mài lại hay không thực ra cũng là một thước đo cho thấy "hãng có tính đến chuyện sản phẩm được dùng lâu dài không". Chọn không chỉ theo giá mà theo việc hãng có chăm lo sau khi bán hay không, rốt cuộc bạn sẽ có được con dao làm mình hài lòng.

Phòng mẻ, vỡ lưỡi — chuyện cất giữ và sử dụng thực tế

Thứ quyết định tuổi thọ dao gốm không phải độ sắc mà là "không để mẻ". Nguyên nhân lớn nhất gây vỡ, mẻ không nằm ở lúc cắt mà là rơi rớt và lưỡi va chạm khi cất giữ. Chỉ cần nắm điểm này, tuổi thọ dao sẽ khác hẳn.

• Không ném vào bồn rửa: mũi dao va vào bát đĩa, nồi khác mà mẻ — kiểu phổ biến nhất. Tập thói quen dùng xong rửa ngay rồi để về chỗ cũ.
• Không để trần trong ngăn kéo: lắp bao lưỡi (サヤ, saya), hoặc cất trên ống cắm dao, thanh nam châm sao cho mũi dao không chạm vào đâu. Dao xô qua xô lại trong ngăn kéo chính là "ổ" gây mẻ.
• Dùng được máy rửa bát cũng đừng chủ quan: nhiều mẫu cho vào máy rửa bát được, nhưng va vào bát đĩa khác trong lúc rửa thì vẫn mẻ. Cố định bằng giá giữ dao hoặc vách ngăn để lưỡi không bị xô đẩy.
• Rơi thì đừng chụp bằng tay không: theo phản xạ rụt chân lại, chờ dao rơi hẳn rồi mới nhặt. Mảnh vỡ rất sắc, hãy gói bằng giấy báo và vứt theo quy định của địa phương.
• Đặt chỗ cố định: tạo thói quen "dùng → rửa → cất về chỗ quy định" thì rơi rớt và va chạm sẽ tự nhiên giảm.

Lưỡi đã mẻ thì không chỉ kém sắc mà còn kém an toàn. Thực phẩm vướng vào chỗ mẻ làm lực bị lệch, dao có thể trượt sang hướng không ngờ. Vết mẻ nhỏ đôi khi mài lại được, nhưng nếu mẻ lớn hoặc nứt tới tận gốc lưỡi thì đừng cố dùng tiếp, hãy cân nhắc mua mới. So với việc tiếc của mà dùng tiếp, học cách dùng ít mẻ để con dao tiếp theo bền lâu rốt cuộc vẫn lợi hơn.

"Mẻ lưỡi" có được bảo hành sửa không — những điều nên kiểm tra trước khi mua

Chuyện dễ tranh cãi nhất với dao gốm là ranh giới mẻ lưỡi là lỗi ban đầu hay do người dùng. Với dao kim loại thì gần như không xảy ra, nên không ít người lần đầu thấy mẻ đã nghĩ "hàng lỗi rồi". Nhưng từ phía hãng, mẻ ở dao gốm phần lớn là do dùng sai cách ngoài dự kiến, và thông thường không thuộc diện bảo hành. Chính vì vậy, việc kiểm tra trước khi mua và ngay khi mở hộp rất có ích.

Ba chỗ cần xem ngay trong ngày mở hộp

1. Nhìn mũi lưỡi từ ngang ở chỗ sángSoi mũi lưỡi dưới đèn huỳnh quang hay ánh sáng cửa sổ, vết mẻ li ti sẽ thấy như chỗ ánh phản chiếu bị đứt quãng. Lưỡi trắng đặc biệt khó nhìn, nên hãy đặt trước nền tối và xoay chậm từng góc để kiểm tra. Thực tế vẫn có trường hợp mũi lưỡi bị mẻ nhẹ do rung lắc khi vận chuyển.
2. Vuốt ngón tay dọc chỗ nối cán và lưỡiNếu có gờ, hoặc ấn vào thấy hơi lung lay, hãy liên hệ cửa hàng ngay lúc đó. Dùng một thời gian rồi mới báo thì dễ bị cho là "chắc làm rơi rồi", chuyện sẽ kéo dài.
3. Ghi nhớ độ sắc ban đầu bằng giấy và cà chuaCầm tờ giấy photo thẳng đứng rồi kéo dao cắt, đặt lưỡi lên quả cà chua chưa chín hẳn xem dao có tự ăn vào bằng sức nặng không. Nhớ "chuẩn của ngày mua" này bằng cảm giác thì sau này khi dao cùn, bạn sẽ quyết định gửi mài lại nhanh hơn.

Đừng vứt phiếu bảo hành và phụ kiện

Hộp dao gốm nhỏ, phiếu bảo hành đôi khi chỉ là một tờ in chung với hướng dẫn sử dụng, hoặc in luôn trên một phần vỏ hộp. Lúc mở hộp vứt luôn cả vỏ, sau này muốn gửi mài lại thì không có giấy tờ chứng minh mua hàng — đây là chỗ hay bị kẹt. Cũng đừng vứt bao (saya) bằng nhựa bảo vệ lưỡi. Nên coi nó là một phần của sản phẩm để bảo vệ lưỡi khi cất, chứ không phải vật liệu đóng gói vận chuyển; khi gửi mài lại và nhận dao về cũng sẽ cần đến.

Đọc trước điều kiện dịch vụ mài lại

Nhiều hãng trong nước nhận mài lại sản phẩm của mình. Nhưng điều kiện mỗi hãng mỗi khác, thường khác nhau ở những điểm sau.

• Có phí hay miễn phí, có giới hạn số lần không
• Ai chịu phí vận chuyển hai chiều
• Tùy độ lớn vết mẻ, có trường hợp mài lại không sửa được và bị từ chối
• Bản lưỡi hẹp dần nên số lần có thể mài lại có giới hạn về mặt vật lý
• Không nhận lưỡi gốm của hãng khác hoặc hàng nước ngoài

Điểm thứ ba đặc biệt hay bị hiểu lầm. Mài lại là chỉnh phần mũi lưỡi trong khoảng 1–2 mm; vết mẻ lớn ăn tới giữa bản lưỡi hay mũi dao bị gãy thì vượt quá phạm vi "mài là xong". Mẻ thì nên gửi sớm, khả năng sửa được sẽ cao hơn. Để lâu, lực cứ dồn vào chỗ mẻ thì vết nứt có thể lan rộng từ đó.

Điểm cần kiểm tra khi mua online

Nhiều cửa hàng không nhận trả hàng dao kéo sau khi đã mở, dao gốm cũng vậy. Thêm nữa, với dao gốm, hàng nhập khẩu song song (並行輸入品) hoặc hàng không rõ đơn vị bán thường không được hưởng dịch vụ mài lại. Nếu định dùng lâu, hãy kiểm tra trên trang sản phẩm xem có phải hàng phân phối chính hãng trong nước (国内正規品) của nhà sản xuất không, sau này sẽ có nhiều lựa chọn hơn.

Ngoài ra, nếu hộp nhận được là kiểu bao gói mỏng như phong bì, hãy xem vỏ hộp có bị móp không trước khi mở. Nếu mũi lưỡi đang tì vào thành hộp mà bị va đập thì lúc mở ra đã mẻ sẵn rồi. Chụp ảnh trước rồi mới mở thì khi báo lỗi ban đầu sẽ được giải quyết nhanh hơn.

"Nhẹ = an toàn" là sai — hãy đối xử như một con dao thực thụ

Hiểu lầm lớn nhất về dao gốm là hình ảnh "dao nhẹ, an toàn cả cho trẻ con". Thực tế ngược lại: lưỡi gốm khi còn mới cực kỳ bén và cắt rất ngọt. Vì nhẹ nên dễ dùng sai lực, lơ là một chút là đứt tay ngọt xớt. Dao thép với sức nặng và vẻ kim loại nặng nề khiến ta tự giác "đây là đồ nguy hiểm", còn dao gốm nhìn và cầm đều "nhẹ nhàng", nên ta dễ mất cảnh giác.

Tóm tắt các điểm chính để dùng an toàn.

• Tay giữ thực phẩm làm "tay mèo": co các ngón tay vào trong, dùng đốt ngón thứ nhất làm "tường chắn" cho lưỡi dao. Giống như với dao kim loại, nhưng dao càng nhẹ càng phải chú ý giữ nguyên tắc cơ bản này.
• Trẻ em dùng thì luôn có người lớn bên cạnh: đừng để trẻ dùng một mình vì nghĩ "dao gốm nên yên tâm". Dùng xong cất ở nơi trẻ không với tới.
• Cẩn thận cán dao bị ướt: dao nhẹ một khi trượt tay là dễ mất kiểm soát. Lau khô tay và cán rồi mới dùng.
• Dao càng cùn càng nguy hiểm: điều này đúng với mọi loại dao — dao cùn phải ấn thêm lực nên dễ trượt. Không phải "cùn nên an toàn", mà dao cùn càng phải sớm mài lại.

Người vấp với dao gốm thường vấp đúng những chỗ giống nhau

Dưới đây là những lỗi mà người đọc tới đây hay mắc phải thực tế, xếp theo thứ tự thường xảy ra. Tất cả đều thuộc loại "biết trước thì tránh được", nói ngược lại là không biết thì khả năng cao sẽ dính.

1. Mẻ mũi lưỡi ngay trong tuần đầu

Đây là lỗi phổ biến áp đảo. Nguyên nhân thường gói gọn trong ba điều.

• Dừng dao ở mép thớt: lưỡi dao cắt xuống chạm vào mép thớt thì lực dồn vào đó một lúc. Kim loại chỉ bật lại, còn gốm thì mẻ. Chỉ cần cắt dịch vào giữa thớt là giảm đáng kể.
• Dùng mũi dao để đè hoặc nạy: dùng mặt lưỡi gom đồ đã cắt thì không sao, nhưng dùng mũi dao nạy hay lật thực phẩm sẽ tạo lực ngang. Gốm là vật liệu chịu tốt lực dọc nhưng yếu với lực ngang.
• Để trong bồn rửa: đặt thẳng vào bồn rửa inox, hoặc chồng với bát đĩa khác trong chậu rửa. Hai việc này nguy hiểm ngang với làm rơi dao.

2. Dùng "chỉ một lần" cho bí đỏ, đồ đông lạnh, xương

"Một lần chắc không sao" không áp dụng được với dao gốm. Khi lưỡi cắm vào phần cứng của bí đỏ và kẹt giữa chừng, nhiều người sẽ dồn trọng lượng từ trên xuống hoặc vặn cán để rút ra. Chính động tác "vặn để rút" này làm gãy lưỡi. Thịt rã đông dở cũng vậy, chạm vào hạt đá là mũi lưỡi văng mất.

Cách tránh rất đơn giản: hôm nào định cắt đồ cứng thì đừng lấy dao gốm ra. Để chung ngăn kéo với dao kim loại thì tay sẽ vô thức với lấy. Hãy để dao gốm ở chỗ khác — ví dụ ngăn kéo hay mở khi xử lý trái cây hoặc bánh mì — tức là phân chia công dụng bằng chỗ cất là chắc chắn nhất.

3. Thấy "cắt không ngọt" thì ấn thêm lực

Dao gốm khi cùn không cùn từ từ như kim loại. Đến một lúc bạn sẽ đột nhiên thấy dao trượt trên vỏ cà chua, vướng da gà. Lúc này mà dồn lực ấn xuống thì dao trượt sẽ hướng vào tay bạn. Dao gốm nhẹ, không có cảm giác "cắt nhờ sức nặng" như dao kim loại nên dễ dùng sai lực.

Khi thấy dao cùn, đừng dùng lực mà chuyển sang một trong các cách sau: dùng dụng cụ mài kim cương chuyên dụng, gửi hãng mài lại, hoặc giao thực phẩm đó cho dao inox. Chỉ có ba lựa chọn này, không có lựa chọn "dùng sức".

4. Dùng đá mài thường hoặc dụng cụ mài dao kim loại

Đá mài thông thường mềm hơn gốm nên hoặc không mài được chút nào, hoặc đá mòn trước khi lưỡi kịp mòn. Tệ hơn là trường hợp cho vào dụng cụ mài dao kim loại gia đình (loại con lăn hay loại khe chữ V). Lực ngang ép vào mũi lưỡi giữa các con lăn, tạo ra hàng loạt vết mẻ li ti. Nhìn bề ngoài chỉ như hơi nhám, nhưng thực ra mũi lưỡi đã tơi tả, từ đó trở đi càng ngày càng dễ mẻ. Với dao gốm chỉ dùng loại hạt mài kim cương hoặc dụng cụ hãng chỉ định.

5. Mua lưỡi đen nhưng vẫn dùng như lưỡi trắng… hay tệ hơn

Lưỡi đen được xử lý nung kết thêm để tăng độ dai, khó mẻ hơn lưỡi trắng là thật. Nhưng là "khó mẻ hơn" chứ không phải "bền như kim loại". Thực tế có người yên tâm vì mua lưỡi đen nên đem cắt bí đỏ, đồ đông lạnh rồi làm vỡ. Màu lưỡi có đổi thì danh sách thực phẩm cần tránh vẫn vậy.

6. Ném thẳng vào ngăn kéo

Ngại lắp bao đi kèm, rồi để chung ngăn kéo với dao nĩa. Việc này không chỉ làm hỏng lưỡi mà còn dễ gây đứt tay khi lấy ra. Dao gốm giữ sắc lâu nên suy nghĩ "dao cũ rồi chắc không cắt được" là sai. Dù mua từ mấy năm trước, chạm ngón tay vào vẫn đứt như thường. Nhất định phải chuẩn bị một trong số: bao dao, giá giữ che lưỡi, hoặc ống cắm dao.

Mua ở đâu, khi nào để thấy đáng tiền

Dao gốm có khoảng giá rộng. Petty làm dao phụ thì có loại giá phải chăng, santoku chú trọng cán dao hay lưỡi đen gia cường thì lên tầm trung — số tiền cần bỏ ra thay đổi theo công dụng và thông số. Giá cụ thể biến động theo thời điểm và từng sàn, nên ở đây chỉ tóm tắt "nên xem gì để mua không hỏng".

• Tính luôn cả dịch vụ mài lại: đừng chỉ nhìn giá dao, hãy kiểm tra hãng có dịch vụ mài lại không. Dùng càng lâu, khác biệt này càng rõ.
• Kiểm tra máy rửa bát và bao lưỡi đi kèm: bao lưỡi đi kèm hay phải mua riêng sẽ ảnh hưởng đến độ tiện khi cất và khả năng tránh mẻ. Đọc kỹ phần thông số trước khi mua sẽ ít hối hận.
• Ưu tiên "con dao cần ngay" hơn là bộ dao: bộ nhiều con trông có vẻ rẻ, nhưng làm dao phụ thì thường chỉ cần một con. Chỉ mua đúng cỡ sẽ dùng rốt cuộc đỡ lãng phí hơn.

Về thời điểm, giá thường hay biến động dịp cuối năm – đầu năm và các đợt sale lớn của từng sàn. Tuy vậy, dao là đồ dùng thiết thực ít chạy theo mốt, nên "cần lúc nào thì mua lúc đó" cũng hợp lý. Thay vì vội vàng chọn mẫu đời cũ không rõ chất lượng, kiểm tra kỹ thông số và dịch vụ mài lại rồi mới chọn sẽ hài lòng hơn.

Câu hỏi thường gặp